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“上海大饭堂”的火爆,在上海社区餐饮业有目共睹。其以准确的定位,以“橄榄型”餐饮市场的中部为靶点,吸引了更多的“城市新贵”成为这里的常客。眼下,分布在上海各处的5家“大饭堂”已成了城市高性价比餐饮的新地标之一。


上海大饭堂,是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼尽全力挤商超的现状下,大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区:定位瞄准“四小宴会”,产品结构错位、用快餐设备做慢餐。


这是一个非常好的餐饮模式,餐厅各环节的独特设计是靓点。



一、定位:瞄准“四小”小生日、小聚会、小白领、小家庭


现在很多知名餐饮品牌都去商场拼杀了,反而舍弃了一些大社区的集中地点,其实这样的地点优势明显,有足够好的铺面、足够大的停车场、足够稳定的社区客源,价格又便宜。

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大家都舍弃的,往往就是个契机,因而这些地点就是“大饭堂”的最佳选址地点。跟所选地相配套,大饭堂的定位也非常明确,那就是“四小”:小生日、小聚会、小白领、小家庭,就做这些人的生意。



二、菜品结构是错位的—一切为了容易复制


大饭堂的菜谱上共有200道菜,其菜品结构大有玄机。菜品结构是错位的,设计一个品牌的菜品结构,必须要比设计一款创新菜更具“战略”眼光。


精简烧菜。传统海派红烧菜在菜谱上寥寥无几,只保留了非常典型的几道,如红烧肉、毛蟹炒年糕、红烧鱼头等。这是因为此类菜品耗时较长,约在20-30分钟之间,如保留过多无法保证上菜速度。

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焖煮类耗时较长,但可提前预制的菜品占到了全部菜品的8%。这部分菜品的筛选原则是:方便提前预制且越煲越香,现在选定的菜品,都是5-10份放到一起焖煮会比单份烧制更加好吃的菜,最典型的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。


这些菜品是提前烧好后保温存放,即点即上,请一位阿姨即可操作,每桌点上一道这种“炆笃菜”,炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间,这十道“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”,按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准,两条线需付出16000元的人工成本,而请一位阿姨只需2500-2700元,每月至少可以节省13000元。


加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”,鱼头是提前炸好的,到店后现烧制,既节省了出菜时间,又不会影响口味;比如“三十年代熏鱼”,改刀后在加工厂腌好,现点现炸现浸汁(汁水也是加工厂按比例熬好后按份分装、配送到门店的);比如“黑醋汁极品牛舌”,在加工厂批量卤好后配送到门店,点菜后改刀、现炸,再快速裹上配送来的自熬黑醋汁。


以上三部分加起来,就占到了菜谱的一半,剩下一半是不能提前准备的,如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。



三、饮料、甜品品种堪比小型甜品店


除了菜品,大饭堂的菜谱还有个亮点,那就是自制饮料与甜品多达三十余款,而且款款亲民价—香蕉椰汁西米爽9元一杯,木瓜汁9元一杯,山楂雪梨水5元一杯,洛神花特饮11元一杯。。。这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。

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这样设计有三个目的:


一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象,用一罐可乐的价钱,就能喝到高大上的自制纯天然饮料。


二是增加了酒水品种,不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧,没什么个性。


三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面,以较低的价钱吸引大家来点饮料,保证一部分酒水销售的毛利,这是因为饮料的利润是相当高的,自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁,并无更多成本,因此即便售价远远低于人们的心理预期,毛利仍能高达70%!

此处省略......



以上内容摘自餐饮老板内参

图片摘自网络

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阅读次数:90684 收藏次数:39721
编号: 143 上架时间:2014-12-15 13:52:23