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走出皖西北,便无枕头馍,此言不虚。


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作为皖西北特有的一种小吃,枕头馍尽管是馍,有主食之用,却难有主食之实。可能由于太费工夫,寻常人家、乡间百姓并无蒸此大馍的习惯,它仅是小城街巷之中馍店摆摊经营的生意。在笔者的家乡界首,每当傍晚之时,街头巷尾便会出现推车摆摊的生意人,拿起光亮的菜刀,如切吐司面包般将大馍切片售卖。

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枕头馍不知缘起何时,考察后世附会的故事传说,大抵与战斗行军有关。古时军粮制备不便,于是就蒸成大个儿的馍,士兵背着行军,白天饿了切一块果腹,夜间困了枕头而眠,加之外形似枕头,于是美其名曰“枕头馍”。其实,皖西北连接豫皖两省,淮河穿境而过,为东西与南北物资交流之要冲,自古行商云集,枕头馍携带方便,食用


淮河以北尚面食,蒸馍更有讲究。皖西北水重,矿物质含量高,较之南方软水,入口不免苦涩,以此水和面粉便为大馍增加了几分硬气。面团必须由汉子在半个水缸大的陶盆里反复揉按,直到手光、盆光、面光,亦即双手和陶盆不沾面粉、面团表面紧致。待面团自然发酵后,再加入面粉继续揉按,进一步增加面团的韧劲。然后,将大面团分成若干个一尺之长、三寸之宽、两寸之厚的面团,放进偌大的蒸笼里填柴猛蒸。

走出皖西北_图3

蒸熟后的大馍光洁如玉,紧贴铁制地锅的一侧焦黄似金,切成薄片,便见横截面上层层相抱,如大树年轮一般,那是面团反复揉按的痕迹。馍片入口,较之百姓日常蒸做的小馍,松软而耐嚼,筋道十足。由于唾液将面粉中的淀粉分解成糖分,无需佐之以菜、蘸之以酱,细细咀嚼,枕头馍便融化入喉。焦黄的部分更是酥脆似黄桥烧饼、香醇若新疆大馕,为人所钟爱。

走出皖西北_图4

正所谓“一方水土养一方人”,枕头馍软中带硬、韧中有柔,颇似皖西北人的性格,易冲动却沉稳坚毅,虽粗犷但豪爽仗义。走出家乡的游子,多会想念枕头馍,更会思恋那里的人、那里的风土。如今,虽然聪明的生意人将本就耐存经储的枕头馍采用真空包装出售,但反复热蒸的大馍却难有刚出笼的口感,更难以咀嚼出生活浸润的市井味道。享用枕头馍,还需亲至皖西北。

枕馒头
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编号: 91181 上架时间:2017-11-17 16:01:13