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食物餐饮美食图文模板(适配深色模式)





前些日子食帖君分享了一些发酵食物的食谱《在家也能自制发酵食物》,大家似乎都很感兴趣,与此同时也有很多小问题。


在家自制发酵食物,最需要强调的就是安全问题,当然我们也很关心味道和成功率。相信你一定不想看到精心挑选的食材最终变成一罐发臭的「心病」,也不想白白浪费几天甚至几周的时间换来失败的结果。


那么,怎样才能做到第一次尝试就 100% 成功呢? 


没有人是天生的发酵天才,大家都在根据前人的经验慢慢摸索。发酵环境、器皿、食材处理、操作手法等都有可能直接影响到最后的发酵结果。



为此,我们试着罗列了一些家庭发酵可能遇到的问题以及解决方案,并用问答的形式呈现给大家。


这些宝贵的实战经验,虽不能说是放之四海皆准,但就提高成功率来说,绝对值得你在动手发酵前细细阅读一番。


Q1: 发酵的容器怎么选?

A1: 用陶土制成的中式泡菜坛子,是发酵大量泡菜时的最佳选择。



在坛口的水槽里加水再扣上坛盖,可以隔绝外界空气。泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体,也可以通过水槽以气泡的形式排出。



如果制作的量较少,可以选择玻璃制小泡菜坛或者梅森杯,虽然透气性会差一些,但便于观察泡菜的发酵状况。


另外,如果选择了透明的容器,记得用布包裹好,紫外线也有可能杀死乳酸菌。



Q2: 为什么做泡菜的时候一定要加盐?

A2: 我们希望看到的是蔬果里面的糖和淀粉,在各种有益菌的影响下转化成我们想要的乳酸菌。乳酸菌提供了风味,对人体健康也有很多好处。



那么,怎样保证罐子中的都是有益菌呢?这就要靠加盐,有害菌无法在盐分高的环境中生长,而有益菌则完全能适应这种环境。


Q3: 该加什么样的盐呢?

A3: 首先,不能使用精制盐来腌制泡菜。精制盐在加工过程中,所有的微量元素都被去除了,且大部分都添加了碘和抗黏结剂,这些化学添加剂和碘会对发酵产生抑制作用。有些粗盐中也会有抗黏结剂,而且味道过咸。



推荐使用微量元素丰富的海盐,以及在营养和味道上都表现出色的喜马拉雅粉盐。优质的盐,可以丰富酸菜的营养,使其在风味上更加怡人,咸鲜中带有一丝甘甜。


Q4: 乳酸菌发酵需要无氧的环境?该如何创造呢?

A4: 没错,无氧环境对于乳酸菌发酵来说至关重要。乳酸菌在缺氧或无氧的环境下能够茁壮成长,健康的乳酸菌才可以创造出稳定、安全的发酵食物。



注意挑选密封性好的发酵容器,做泡菜的话,泡菜水一定要没过底部的菜,也可以购买能单向排气的发酵罐。



赶紧再去腌一些!!!



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作者:135编辑器官方
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编号: 97672 上架时间:2020-03-23
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